دستور آشپزی دلمه برگ مو

از شمال تا جنوب ایران هر چقدر هم که بگردیم، تقریبا کسی را پیدا نمی‌کنیم که جزو صف طولانی عاشقان دلمه نباشد. دلمه به زبان ترکی به معنای «پرشده» است، بنابراین تقریبا هر چیزی که بتوانیم داخل آن را پر کنیم، نام دلمه می‌گیرد. در این مطل نه تنها صفر تا صد طرز تهیه دلمه برگ مو اصیل را می‌آموزید، بلکه با ترفندها و روش‌های مختلف پیچیدن آن‌ هم آشنا خواهید شد. البته که ما می‌دانیم تقریبا هر مادر ایرانی دستور خاص خود را برای دلمه برگ مو دارد! اما شما نگران نباشید. در این مطلب انواع روش‌های تهیه سس دلمه برگ مو را هم مرور می‌کنیم تا به شما کمک کنیم نزدیک‌ترین دستور پخت به دلمه خانگی محبوب خودتان را یاد بگیرید.

مواد لازم برای تهیه دلمه برگ مو

مراحل پخت دلمه برگ مو

مرحله اول :

برای تهیه دلمه برگ مو ابتدا باید برنج  و لپه را در ظرفی مناسب خیس کنید و اجازه دهید تا کمی نرم شود. 

مرحله دوم :

برنج را به همراه 1/4 قاشق چایخوری نمک و آب درون قابلمه بریزید تا آب بجوش آید.

مرحله سوم :

هنگامی که برنج کمی نرم شد و مغز پخت شد برنج را آبکش کنید.

مرحله چهارم :

حال لپه هایی را خیسانده اید را آبکش کنید سپس در قابلمه ای مناسب لپه ها را بپزید کنید.

مرحله پنجم :

پیاز ها را پوست گرفته سپس شسته و به صورت خلالی نازک خرد کنید. در ادامه پیاز های خرد شده را در روغن داغ بریزید و سرخ کنید تا کاراملی شوند.

مرحله ششم :

مقداری زردچوبه و فلفل به پیاز ها اضافه کنید و تفت دهید تا ادویه ها به خورد پیاز برود. 

مرحله هفتم :

گوشت چرخ کرده را به پیاز ها اضافه کنید و بقدری تفت دهید تا گوشت تغییر رنگ بدهد و سرخ شود. 

مرحله هشتم :

هم اکنون برنج و لپه ها را به گوشت اضافه کنید و کمی تفت دهید.

مرحله نهم :

هم اکنون سبزی دلمه را به مواد بالا اضافه کنید و هم بزنید. سبزی  دلمه شامل  گشنیز، جعفری، نعناع و ترخون می باشد به یک نسبت ولی با کمی گشنیز بیشتر. 

مرحله دهم :

حال نمک را به مواد دلمه اضافه کنید. 

مرحله یازدهم :

برگ مو ها را با مقداری آب بجوشانید. 

مرحله دوازدهم :

هم اکنون باید موادی که آماده کرده اید را در برگ مو ها بچینید سپس دلمه ها را  به صورت بقچه ای بپیچید. 

طرز پیچیدن دلمه ها :

1 – روش بقچه ای

در طرز پیچیدن دلمه برگ مو بقچه‌ای مثل تصویر زیر باید هر یک از برگ‌های نرم و آماده را روی تخته آشپزخانه قرار دهید. قسمت رگبرگ‌دار برگ باید رو به شما باشد. به اندازه یک قاشق پر از مواد مایه دلمه را در وسط آن بگذارید. در صورت کوچک بودن برگ‌ها می‌توانید دو عدد از آن‌ها را کنار هم قرار دهید. حالا، اطراف برگ را به شکلی تا بزنید که اصطلاحا شکل بقچه به خودش بگیرد.

به این ترتیب که ساقه برگ انگور را جدا کنید و از همان جا برگ را تا بزنید. دو طرف برگ را به ترتیب به سمت داخل تا بزنید. در نهایت نوک برگ را روی قسمت‌های دیگر برگردانید و تا بزنید و کمی روی دلمه فشار دهید. دلمه پیچیده شده را برعکس کنید که باز نشود.

2 – روش رولی :

در این روش ابتدا باید دو عدد برگ مو را روی هم قرار دهید، به طوری که قسمت‌های خالی برگ زیری کاملا با برگ رویی پوشیده شده باشد. سپس به اندازه یک قاشق غذاخوری از مواد دلمه را یک طرف برگ‌ بریزید، به طوری که پراکنده نباشند. انتهای برگ را روی مواد بکشید و دو طرف برگ را به سمت مواد دلمه خم کنید تا به خوبی روی آن پوشیده شود. حالا به آرامی دلمه را لوله کنید تا کاملا بسته شود. برای یادگیری بیشتر می‌توانید از تصویر زیر هم استفاده کنید.

3 – پیچیدن بوسیله دلمه پیچ

این وسیله بی نیاز از برق و باطری می باشد و امکان شستشوی آسان از ویژگی های دلمه پیچ می باشد. نحوه ی کار دستگاه دلمه پیچ : فقط کافیست برگ مو را بر روی دستگاه دلمه تک قرار دهید، مواد اولیه دلمه را اضافه کنید و دستگیره دستگاه دلمه پیچ را به سمت پایین بکشبد و دلمه را تحویل بگیرید.

مرحله سیزدهم :

حال دلمه ها را به صورت فشرده داخل قابلمه بچینید. 

مرحله چهاردهم :

در یک ظرف مناسب سرکه را به همراه مقداری شکر بجوشانید. 

مرحله پانزدهم :

یک پیمانه آب را به همراه ترکیب سرکه و شکر و نمک روی دلمه ها بریزید و بگذارید تابا شعله کم دلمه ها بپزند.

طرز تهیه سس دلمه برگ مو

پس از آنکه دلمه‌ها حدود یک ساعت با شعله کم پختند، زمان اضافه کردن چاشنی دلمه یا همان سس دلمه برگ مو است. دستورهای مختلفی برای تهیه سس دلمه برگ وجود دارد. ما برخی خوشمزه‌ترین آن‌‌ها را برای شما جمع‌آوری کرده‌ایم تا با توجه به ذائقه خودتان، بهترین را انتخاب کنید.

سس دلمه ترش رب انار

یک لیوان آب، نصف لیوان سرکه و یک قاشق غذاخوری رب انار خانگی ترش را با هم مخلوط کنید. ترکیب را روی حرارت گذاشته و به آرامی هم بزنید. وقتی سس به جوش آمد آن را از روی حرارت برداشته و روی دلمه‌ها بریزید.

سس دلمه اصفهانی ترش و شیرین

برای داشتن یک دلمه برگ مو اصفهانی خوشمزه، یک لیوان آب، نصف لیوان آب لیمو و یک الی دو قاشق غذاخوری شکر را با هم مخلوط کنید و هم بزنید. وقتی شکر کاملا حل یا اصطلاحا باز شد، سس دلمه شما آماده اضافه‌کردن به دلمه است. اگر قصد انتخاب این سس را برای دلمه برگ مو خانگی خود دارید، پیشنهاد می‌کنیم چند عدد لیمو خشک‌شده هم لابلای دلمه‌ها قرار دهید. این کار عطر و طعم بی‌نظیری به غذای شما خواهد داد.

سس دلمه ملس با رب انار

در یک ماهیتابه کوچک، مقداری کره را ذوب کنید. سپس دو قاشق غذاخوری شکر و سه قاشق غذاخوری رب انار را داخل ماهیتابه ریخته و کمی تفت دهید. پس از آب‌شدن شکر مقداری نمک اضافه کرده و مجددا هم بزنید. حین هم‌زدن یک استکان (یا کمی بیشتر، بستگی به غلظت رب انار شما دارد) آب اضافه کنید. زمانی که سس به غلظت مناسب رسید آن را به دلمه‌های داخل قابلمه اضافه کنید.

سس دلمه با تمبر هندی

ابتدا یک ظرف بزرگ را پر از آب کرده و یک لیوان تمبر هندی داخل آن بریزید تا خوب خیس بخورد. بعد از گذشت چند ساعت تمبر هندی را آبکش کرده و با دست فشار دهید تا آب و گوشت آن از هسته جدا شود. هسته‌ها را دور بریزید و تمبر هندی به دست آمده را با شیره انگور یا خرما، مقداری آب و نمک و فلفل روی حرارت قرار دهید. پس از به جوش آمدن ترکیب، سس تمرهندی آن را روی دلمه‌ها بریزید و از یک طعم متفاوت و استثنایی لذت ببرید.

نکات مهم در طرز تهیه دلمه برگ مو

• این غذا را اکثراً با گوشت چرخ کرده تهیه می شود. اگر به هر دلیلی امکان استفاده از گوشت را ندارید، می توانید از سویا هم استفاده کنید. همچنین می توانید از ترکیب نصف سویا و نصف گوشت چرخ کرده استفاده کنید.¹

• حرارت قابلمه شما اگر زیاد باشد آب سریع بخار شده و دلمه های شما می سوزد.
• با توجه به سایز قابلمه و مقدار دلمه ها ممکن است نیاز باشد مقدار آب و زمان بیشتری را برای پخت نیاز داشته باشید.
• حتماً آب را چک کنید در صورتی که دلمه ها هنوز تغییر رنگ نداده باشند باید آب جوش را کم‌کم به آن اضافه کنید.
• بهترین برگ ها برای تهیه دلمه های ترد و خوشمزه، برگ های جوانی هستند که اندازه کف دست شما هستند.
• ترشی دلمه برگ مو بستگی به ذائقه شما دارد. برای ترش شدن بیشتر می توانید سرکه آن را بیشتر کنید. برای شیرینی تر شدن به همان تناسب شکر را اضافه کنید. چاشنی دلمه برگ مو شبیه شربت سکنجبین است. اما بیشتر افراد دلمه برگ مو را ملس دوست دارند.
• برگ ها نباید بسیار بزرگ باشند که لطافت و تازگی خود را از دست داده باشند یا بسیار کوچک که قابل پیچیدن نباشند یا دلمه بسیار کوچکی را به شما دهند.
• ملزم به یادآوری است که اگر برگی بود که سایز آن کوچکتر از سایز نرمال بود یا پارگی در آن داشت می توانید دو برگ کوچک را روی هم بگذارید و هر دو را با هم بپیچید.
• قابلمه را روی حرارت کم قرار دهید و بشقاب نسبتاً سنگینی روی دلمه ها بگذارید، یک سوم قابلمه را آب جوش بریزید و درب قابلمه را بگذارید منتظر باشید تا رنگ برگ ها تغییر کند و حالت نیم پختگی به خود بگیرد.

کلام پایانی

در یک نگاه کلی مواد میانی اکثر دلمه‌ها یکسان است و تفاوت بسیار کمی دارد. بنابراین نکته اساسی در پخت دلمه، سس آن است. برخی دلمه برگ مو را ترش، برخی شیرین و عده‌ای هم ملس دوست دارند. پیشنهاد می‌کنیم با کم و زیادکردن اندازه چاشنی‌ها و استفاده از رب‌ها و مواد اولیه مختلف، خوشمزه‌ترین سس دلمه برگ مو را با توجه به ذائقه خودتان پیدا کنید.